Il sake che non mi aspettavo: da Kyoto a La Bidule

Un calice bevuto in Giappone, una scoperta che mi ha ricordato il primo incontro vero con il vino e la voglia di portare il sake a Treviglio per quello che è davvero.

Nella primavera del 2024 io e Pietro siamo partiti per il Giappone.

A Kyoto abbiamo cenato in un omakase stellato e, durante il percorso, mi hanno servito un Junmai Daiginjo al calice.

Non ricordo quel momento perché fosse “esotico” o perché fosse la prima volta che bevevo sake.

Lo ricordo perché mi ha sorpresa.

Nel calice c’era una complessità aromatica che non mi aspettavo, e soprattutto qualcosa continuava a cambiare mentre lo bevevo. Con il passare del tempo il sake si apriva, evolveva, mostrava sfumature diverse.

Mi è tornata immediatamente in mente una sensazione che avevo già provato anni prima con il vino.

Quel momento in cui capisci che quello che hai davanti non è semplicemente una bevanda.

È un universo.

Ed è lì che ho deciso che avrei voluto capirne di più.

Dal calice di Kyoto allo studio

Una volta tornata in Italia ho deciso di approfondire seriamente e mi sono iscritta al percorso della Sake Sommelier Association.

Pensavo che avrei imparato soprattutto a distinguere stili, tecniche produttive e tipologie.

È successo anche questo.

Ma la scoperta più importante è stata un’altra:

a volte il sake arriva dove il vino non arriva.

Durante il corso, per esempio, abbiamo provato un Nigori con una giardiniera.

La forte acidità acetica della giardiniera rende l’abbinamento con il vino molto complicato. Il Nigori, invece, riusciva a smorzarla, accompagnarla e creare un equilibrio sorprendente.

Per me è stato uno dei momenti in cui ho capito davvero quanto il sake possa essere una bevanda gastronomica completa.

Non un’alternativa curiosa al vino.

Qualcosa con una propria identità.

Il sake non è quello che molti pensano

Quando parliamo di sake con chi entra da La Bidule, ci accorgiamo che esistono ancora due idee molto diffuse.

La prima è che il sake sia un distillato.

Non lo è: nasce da un processo di fermentazione tramite il lievito di riso, acqua e koji.

La seconda è che si debba bere soltanto caldo.

Anche questo non è vero.

Esistono sake che possono essere serviti leggermente caldi, altri a temperatura ambiente e molti altri che danno il meglio freschi. Ginjo e Daiginjo, per esempio, vengono normalmente apprezzati a temperature più basse per preservarne equilibrio e profilo aromatico.

Probabilmente molti associano ancora il sake al piccolo servizio caldo a fine pasto in alcuni ristoranti giapponesi.

Ma il mondo del sake è molto più ampio di così.

Perché a chi conosce il vino può sembrare ancora più strano

Paradossalmente, chi conosce bene il vino può rimanere ancora più spiazzato al primo assaggio.

Il sake parla un linguaggio sensoriale diverso.

Ha generalmente un’acidità molto più contenuta del vino e una presenza dell’umami decisamente maggiore.

Per un palato italiano abituato a leggere freschezza, acidità e struttura attraverso il vino, il primo approccio può essere quasi un piccolo disorientamento.

È qualcosa che vediamo spesso anche da La Bidule.

Il primo sorso sorprende.

Poi il sake rimane nel calice, cambia temperatura, si apre.

E quasi sempre, sorso dopo sorso, chi lo sta bevendo inizia ad apprezzarlo di più.

È forse questa una delle cose che mi affascinano maggiormente.

Il piacere della scoperta non arriva necessariamente tutto insieme.

A volte bisogna dargli qualche minuto.

Il sake a tavola, anche senza sushi

Un altro stereotipo che vorrei superare è che il sake appartenga soltanto alla cucina giapponese.

Durante il mio percorso di studio ho scoperto quanto possa essere versatile anche con ingredienti e preparazioni molto lontani dal Giappone.

I formaggi sono uno degli esempi che mi hanno colpita di più.

Non esiste un unico abbinamento perfetto, ma quando stile del sake e formaggio si incontrano nel modo giusto il risultato può essere straordinario.

E non è un caso: la ricchezza di umami del sake amplia molto le possibilità gastronomiche e lo rende adatto anche a formaggi, salumi, verdure e altri piatti non giapponesi.

Il mio obiettivo è proprio arrivare a questo.

Vorrei che un giorno da La Bidule qualcuno ordinasse un sake al calice per accompagnare un formaggio, una pinsa o una delle nostre proposte gastronomiche con la stessa naturalezza con cui oggi sceglierebbe un vino.

Come scegliamo i sake di La Bidule

Quando scegliamo un sake, non cerchiamo l’estremo.

Non ci interessa portare prodotti difficili soltanto per dimostrare quanto possa essere particolare questo mondo.

Cerchiamo prima di tutto qualità.

Poi reperibilità non banale, buon rapporto qualità-prezzo, capacità di abbinamento e varietà rispetto a ciò che abbiamo già in selezione.

Vogliamo che ogni sake aggiunga qualcosa, senza diventare una prova di coraggio per chi lo assaggia.

Uno di quelli che rappresentano meglio ciò che cerchiamo è Morishima Junmai Daiginjo Omachi.

Lo trovo elegante, equilibrato, complesso e soprattutto piacevolissimo da bere.

Anche il produttore lo descrive come un sake che cerca eleganza, freschezza e piacere a tavola, ed è proprio questo equilibrio che me lo fa sentire vicino al modo in cui voglio raccontare il sake da La Bidule.

Perché lo serviamo nel calice

Da La Bidule serviamo il sake prevalentemente fresco e sempre nel calice.

Partire da una temperatura più bassa permette anche di seguirne l’evoluzione mentre si avvicina gradualmente alla temperatura ambiente.

E il calice consente di osservare meglio quello che succede agli aromi nel tempo.

La tradizione giapponese del servizio è bellissima e fondamentale per comprenderne la cultura, ma il servizio nel calice è particolarmente adatto a una degustazione moderna, soprattutto per sake aromatici come Ginjo e Daiginjo. Anche la Japan Sake and Shochu Makers Association indica l’uso di calici da vino come adatto a queste tipologie.

Per me significa soprattutto una cosa:

dare al sake il tempo e lo spazio necessari per raccontarsi.

La sensazione che vorrei farvi provare

Se una persona entra da La Bidule senza aver mai bevuto sake, non voglio che esca avendo imparato dieci parole giapponesi.

Vorrei che uscisse con una domanda nuova.

Con la sensazione che ci sia qualcosa da approfondire.

Con quella piccola sorpresa che ti fa pensare:

“Non immaginavo fosse così.”

In fondo è la stessa cosa che è successa a me, in quell’omakase a Kyoto.

Avevo davanti un calice.

E improvvisamente mi sono accorta che dentro c’era un mondo intero.

Se riuscissi a regalare anche solo a qualcuno la stessa sensazione, per me avrebbe già senso tutto il lavoro che stiamo facendo sul sake a La Bidule.