Formaggi, territorio e abbinamenti: perché a La Bidule li scegliamo così

Amo il formaggio perché è semplice e complesso nello stesso momento. E perché, quando incontra il vino giusto, riesce ancora a sorprendermi come poche altre cose a tavola.

Di abbinamenti ne ho provati parecchi.

Durante il percorso AIS, e soprattutto nel terzo livello dedicato all’abbinamento cibo-vino, ho avuto la possibilità di assaggiare moltissime combinazioni diverse.

Alcune corrette. Alcune interessanti. Altre dimenticabili.

Ma c’è una categoria che, più di tutte le altre, continua a darmi soddisfazione: il formaggio.

Non perché sia più facile da abbinare. Anzi.

Una crescenza e uno Strachitunt sono entrambi formaggi, ma dal punto di vista sensoriale hanno quasi più differenze che somiglianze.

Ed è proprio questo che mi piace.

Un alimento semplice che può diventare incredibilmente complesso

Latte, caglio, sale, tempo.

Letto così sembra quasi elementare.

Poi inizi ad assaggiare davvero i formaggi e scopri quanto possano cambiare la consistenza, il profumo, la sapidità, la dolcezza, l’acidità, la persistenza, le sensazioni lattiche, vegetali, speziate o tostate.

E scopri soprattutto che due forme dello stesso formaggio non sono necessariamente identiche.

È uno dei motivi per cui, a La Bidule, abbiamo scelto di lavorare esclusivamente con formaggi a latte crudo.

Il latte crudo porta con sé qualcosa che ci affascina molto anche nel vino: la capacità di interpretare il territorio.

Cambiano la stagione, le erbe e i fiori di cui si nutrono gli animali, le condizioni ambientali.

E cambia il formaggio.

La forma che riceviamo oggi può avere sfumature diverse da quella arrivata qualche settimana fa.

Non lo consideriamo un difetto.

È esattamente ciò che cerchiamo.

Perché dietro quella variabilità deve esserci la capacità del casaro di prendere una materia prima viva e accompagnarla fino alla sua migliore espressione.

Il parallelo con il vino, per noi, è inevitabile.

Perché abbiamo scelto di restare a Bergamo

Quando abbiamo costruito la parte gastronomica di La Bidule, una decisione l’avevamo presa fin dall’inizio: per le nostre cibarie avremmo cercato produttori bergamaschi.

Non per una forma di campanilismo.

Semplicemente ci sarebbe sembrato assurdo vivere in un territorio con una tradizione casearia così importante e andare a cercare altrove ciò che avevamo praticamente a casa.

La provincia di Bergamo è quella con il maggior numero di formaggi DOP producibili sul proprio territorio in Italia: nove.

Ma il numero, da solo, racconta poco.

Quello che ci interessa davvero sono le persone che continuano a lavorare bene, che custodiscono una tradizione e riescono a farla sentire nel gusto dei loro prodotti.

Per i formaggi abbiamo trovato due realtà che sentiamo particolarmente vicine: La Camosciata di Andrea Oberti e la Cooperativa Agricola Sant’Antonio della Val Taleggio.

Due storie molto diverse.

E forse proprio per questo perfettamente complementari.

La Camosciata: quando una storia imprenditoriale arriva prima del prodotto

La Camosciata l’ha scoperta Erica quasi per caso.

Aveva visto alcuni video di Andrea Oberti sui social e aveva scoperto che Andrea aveva frequentato lo stesso percorso di Bergamo Sviluppo che lei aveva seguito per prepararsi ad avviare un’attività.

Poi lo aveva ascoltato durante una tavola rotonda insieme ad altri imprenditori, mentre raccontava la propria esperienza.

La curiosità per la persona è arrivata prima dell’assaggio.

Poi sono arrivati i formaggi.

E lì non abbiamo avuto molti dubbi.

Da La Camosciata prendiamo abitualmente il tronchetto fiorito di capra e la formaggella stagionata.

Il tronchetto, soprattutto, rappresenta benissimo uno dei lati della nostra selezione: cremoso, scioglievole, piacevole, immediato, ma tutt’altro che banale.

È uno dei due formaggi che sento più “La Bidule”.

L’altro è praticamente il suo opposto.

Strachitunt: raro, antico e testardo

Lo Strachitunt DOP è uno di quei prodotti che ci ricordano molto il motivo per cui abbiamo aperto La Bidule.

È un formaggio dalla tecnica produttiva antica, spesso indicato come uno degli antenati del Gorgonzola, prodotto in un territorio estremamente ristretto e da pochissime realtà.

La Cooperativa Agricola Sant’Antonio segue la filiera dal latte conferito dai propri soci alla lavorazione e all’affinamento.

E per noi questo conta.

Ci piace l’idea che qualcuno abbia ancora il coraggio di continuare a produrre qualcosa di così particolare, invece di scegliere una strada più semplice.

Forse ci riconosciamo un po’ anche in questo.

Noi abbiamo lasciato lavori sicuri per provare a costruire qualcosa intorno alle nostre passioni.

Non voglio paragonare le due cose, naturalmente.

Ma capisco bene cosa significhi scegliere la strada meno comoda perché credi che valga la pena percorrerla.

Lo Strachitunt è intenso, leggermente pungente, complesso.

Se il tronchetto di capra fosse un vino semplice, equilibrato e piacevolissimo da bere, lo Strachitunt sarebbe una bottiglia evoluta che richiede qualche secondo in più.

Un po’ come due vini che abbiamo oggi al calice: da una parte l’Erbaluce di Caluso di Crosio, dall’altra una Bonarda Riserva 2015 di Lozza.

Non migliore o peggiore.

Semplicemente un’esperienza diversa.

Sant’Antonio: una ricerca molto più lunga

Con la Cooperativa Sant’Antonio siamo arrivati in maniera completamente diversa.

Cercavamo da tempo un produttore bergamasco di formaggi vaccini.

Ne avevamo assaggiati diversi, ma nessuno ci convinceva completamente.

Nel frattempo, grazie alle serate di abbinamento AIS condotte anche da un Maestro Assaggiatore ONAF, avevamo iniziato a conoscere meglio il formaggio.

Ed eravamo arrivati a una convinzione precisa: volevamo lavorare solo con latte crudo.

Abbiamo acquistato una piccola selezione dei prodotti Sant’Antonio per assaggiarli.

Ci siamo innamorati praticamente subito.

Oggi prendiamo regolarmente Taleggio, Branzi stagionato, Magrera e Strachitunt.

Occasionalmente entrano anche altri prodotti, come la formaggella della Val Taleggio o il Branzi stravecchio.

Il Magrera, quello che rischia di passare inosservato

Tra questi ce n’è uno che secondo me merita più attenzione di quella che riceve: il Magrera.

Non ha la complessità dello Strachitunt e forse proprio per questo può sembrare meno appariscente.

A me ricorda, per certi aspetti, un pecorino.

Ha una bella dolcezza, un profilo lattico e leggermente caramellato e una consistenza un po’ granulosa.

È versatile, piacevole e molto interessante.

E mi ricorda una cosa che vale anche per il vino: complessità non significa automaticamente qualità superiore.

A volte la precisione, l’equilibrio e la piacevolezza sono esattamente ciò che stai cercando.

Perché con il formaggio l’abbinamento può diventare speciale

Forse è proprio questa enorme varietà a farmi amare così tanto l’abbinamento tra formaggio e vino.

Quando trovi quello giusto, può succedere qualcosa che con molti altri cibi mi capita più raramente.

Non senti semplicemente “un buon formaggio” e “un buon vino”.

Le due cose iniziano a modificarsi a vicenda.

Può emergere con maggiore chiarezza una nota lattica.

Può comparire una sensazione di nocciola che prima percepivi appena.

Oppure hai un formaggio molto cremoso e pastoso e una bella bollicina riesce contemporaneamente ad accompagnarlo e a lasciare la bocca piacevolmente pulita.

Ricordo ancora una serata AIS in cui assaggiammo uno Champagne evoluto con un Brillat-Savarin.

Lì ho capito davvero cosa si intende quando si dice che un abbinamento può creare qualcosa di nuovo.

Lo stesso può succedere con un vino muffato — un Sauternes o un Tokaji, per esempio — e un grande erborinato.

Quando tutto si incastra, il risultato non è semplicemente la somma delle due parti.

Ed è probabilmente questo che continuo a cercare.

Il formaggio a La Bidule

Da noi i formaggi possono arrivare al tavolo in diversi modi.

C’è un tagliere interamente dedicato, nel quale mettiamo tutte le tipologie disponibili in quel momento.

Trovare un unico vino perfetto per l’intero tagliere è praticamente impossibile.

Ma provare è divertente.

Per questo, normalmente, lasciamo che il cliente scelga il calice che desidera e vediamo insieme cosa succede.

Una selezione più piccola entra anche nel tagliere misto e nel nostro tagliere aperitivo.

E poi alcuni formaggi diventano parte dei piatti.

La nostra pinsa “Matrimonio perfetto”, per esempio, nasce dall’incontro tra Taleggio fuso e miele.

Lì possiamo giocare con un bianco importante ed evoluto oppure con un rosso di buona struttura.

Ancora una volta: non esiste una risposta unica.

Ed è esattamente questo il bello.

Quando un cliente torna per il formaggio

Una delle conferme più belle è arrivata da una ragazza che era entrata per la prima volta con sua madre.

Ha ordinato il nostro tagliere di formaggi.

Poi è tornata.

Con il fidanzato.

Poi ancora con sua madre.

E ogni volta il tagliere di formaggi è rimasto lì.

Ci ha detto che un tagliere così non l’aveva mai provato da nessun’altra parte.

La prossima settimana verrà anche a una delle nostre serate di abbinamento.

Per noi questo vale moltissimo.

Perché significa che dietro una fetta di formaggio qualcuno ha percepito tutto quello che noi avevamo cercato prima ancora di metterla sul tagliere.

Un produttore.

Un territorio.

Una scelta.

Locale, per noi, significa questo

Non pensiamo che un prodotto sia migliore semplicemente perché viene da vicino.

Sarebbe troppo facile.

Cerchiamo prodotti locali quando dietro troviamo qualcuno che lavora molto bene, custodisce qualcosa che vale la pena raccontare e riesce a trasformare quella storia in gusto.

È la stessa cosa che cerchiamo nel vino.

E forse è per questo che ci piacciono così tanto i formaggi a latte crudo.

Ogni volta sono un po’ diversi.

Ogni volta raccontano qualcosa.

E quando trovi il calice giusto accanto, a volte raccontano persino qualcosa che, da soli, non avevano ancora detto.